Recettes revisitées

Dessert

Histoire

La pavlova est un dessert composé de meringue recouverte de crème et de fruits. Son nom vient d’une ballerine russe, Anna Pavlova. On ne sait pas vraiment par qui ce dessert a été créé. Une première théorie serait que lors d’une tournée de la danseuse en Australie et en Nouvelle-Zélande, ce soit l’un des deux pays qui soit à l’origine de ce dessert dans les années vingt.Ces deux pays se disputent souvent l’origine de ce dessert et celui-ci fait partie pour les deux de leur patrimoine culturel.

Mais en 2008, l’anthropologue Helen Leach fait des recherches et découvre que c’est en Nouvelle-Zélande que la première recette connue a été publiée. L’origine de cette recette reste tout de même controversée car une recherche australo-néo-zélandaise ultérieure met en avant une origine américaine et allemande.

Conseils de préparation

Ce dessert peut se manger en toute saison, il suffit juste de changer les fruits mais il est considéré comme estival. Il est par exemple souvent mangé lors du repas de Noël. Les dimensions de ce gâteau sont assez grandes : il est composé d’une couche de meringue assez épaisse, recouverte de crème et de fruits. Malgré tout, on peut en faire de petites portions individuelles qu’on peut retrouver même dans les boulangeries. La pavlova sous cette forme, du fait de sa taille, est plus pratique à manger.

Il faut suivre un certain nombre d’étapes pour que ce dessert soit réussi :

1. Commencez par faire la meringue en battant des blancs d’œuf (parfois avec du sel)
2. Incorporez-y du sucre, du vinaigre blanc, de la Maïzena et parfois de la vanille
3. Le temps de cuisson est de 45 minutes à 120 °C, puis de 20 minutes à 90 °C
4. Éteignez le four et attendre que la meringue refroidisse.

Il faut donc bien respecter le temps de cuisson ainsi que le thermostat pour que la meringue soit réussie. Mais le résultat en vaut la peine : suivre ces étapes conduit à ce que l’extérieur de la pavlova soit croustillant et l’intérieur moelleux. Cette dernière est traditionnellement décorée de crème fouettée ou encore de glace et d’un mélange de fruits sucrés et acides comme par exemple la fraise et le kiwi ou encore des fruits rouges et des lamelles de pêche.

Malgré la très grande précision que demande sa réalisation, ce dessert peut se déguster quel que soit la saison. Il s’agit de remplacer les fruits qui composent la pavlova pour qu’on puisse manger ce dessert en respectant les saisons. De plus, ce dessert peut réconcilier tout le monde car ses ingrédients sont assez simples : peu de gens détestent la meringue et on peut aussi faire varier les fruits selon le goût des personnes.

Le choix des ingrédients est aussi important : privilégiez l’achat d’aliments de qualité, qui sont le moins transformés possible. Si vous voulez être sûr de la qualité de ce que vous achetez vous pouvez décider de faire votre crème vous-même. De cette manière, vous saurez exactement ce qui la compose.

Pour ce qui est des fruits, privilégiez ceux qui sont de saison car ils auront déjà plus de goût et leur empreinte écologique sera plus faible. Profitez-en si vous le pouvez pour par exemple aller au marché plutôt qu’en grande surface et achetez-les à un producteur. Demandez-lui s’il utilise des pesticides pour traiter ses fruits. Pensez aussi à acheter local, cela réduit l’empreinte écologique du produit.

Achetez des fruits le plus frais possible, le mieux serait le jour même. Si vous les prenez plusieurs jours avant, ne les prenez pas trop mûrs et inversement si vous les prenez le jour J.

Tout ce que je viens de vous dire vous permettra de faire le meilleur dessert car le choix des ingrédients est vraiment important. Il n’y a pas que la préparation du gâteau qui compte. La cuisine commence par le choix des ingrédients qui doivent être de la meilleure qualité possible. Faire un gâteau sans faire attention aux ingrédients que l’on choisit serait une erreur. En effet, les ingrédients sont la base de la recette et de leur qualité dépend la réussite de votre préparation.

Enfin dernier conseil, finissez la préparation de la pavlova au dernier moment. Sortez un peu avant le dessert la meringue du frigidaire et recouvré là de crème et des fruits que vous aurez préalablement découpés et lavés. Cette astuce marche quel que soit la forme que vous décidez de donner à la pavlova. Que ce soit sous forme de plus petite portion ou de glace, vous pourrez avoir l’admiration de vos invités en préparant le dessert devant eux. Mais si vous ne vous sentez pas de faire cela, vous pouvez tout simplement avoir conservé les desserts déjà terminés dans le frigidaire et les sortir au moment venu.

Variantes

Pour rendre ce gâteau plus convivial et que chacun puisse en manger sans se dire que la part est trop grosse pour lui, je vous propose une variante de la pavlova.

Suivez au départ les étapes que j’ai citées précédemment, la recette ne change pas, c’est la manière de présenter qui n’est plus la même.

1. Faites votre meringue et une fois celle-ci terminée, remplissez avec le fond d’une verrine.
2. Rajoutez ensuite comme dans la recette originale la crème fouettée.
3. Rajouter encore une couche de meringue et une couche de crème fouettée.
4. Une fois que vous avez pratiquement remplie toute la verrine, arrêtez-vous à la couche de crème fouettée.
5. Rajoutez alors les fruits par-dessus.

Je propose de faire cette recette dans une verrine mais vous pouvez choisir un récipient plus gros : un ramequin par exemple ou encore dans une assiette à dessert si vous souhaitez de plus grosses portions.

Autre recette que je peux vous proposer : transformer ce dessert en glace.

1. Préparez votre meringue comme précisez plus haut.
2. Dans une coupe à glace ou n’importe quel récipient s’en approchant, mettez de la glace du parfum de votre choix.
3. Incorporez-y la crème fouettée, la meringue découpée en morceaux ainsi que les fruits.
4. Servez immédiatement ou conservez au réfrigérateur.

PERRAUDIN Lucille, spécialiste en histoire de la gastronomie

La prochaine recette que je vous présenterai sera cette fois un plat français, la bouillabaisse.

N’hésitez pas à me dire si cette recette vous a plu et si vous l’avez trouvé facile à réaliser. Si vous nous envoyer des photographies de vos desserts, ces dernières seront publiées dans le prochain numéro.

Enfin, n’hésitez pas à me faire part d’une recette dont vous voulez connaitre l’origine ou une variante. Elle sera peut-être présentée dans un prochain numéro. Si vous voulez poser une question au sujet de la cuisine, envoyez-moi votre lettre à l’adresse suivante : Histoire des goûts et des saveurs, 17 rue de Rivoli, 75001, Paris en précisant mon nom. Je me ferais un plaisir de vous répondre et si votre question peut intéresser d’autres personnes, elle paraitra dans le journal en dessous de ma rubrique habituelle.

Page 10, N° 1, Histoire des goûts et des saveurs, 7 avril 2019